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实习生

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发表时间 : 2017-9-4 14:24:23 | 浏览 : 95    评论 : 0
  华夏历史3000年以来,历朝历代的古圣先贤酿酒的首选材料都是纯粮,而纯粮酿造的酒有一点跟酸酯分离的裸体酒很有相似之处:“它们的酒液都是浑浊的”,所以历史上经常把酒称做为——浊酒。
一杯浊酒承千年
  “这种酒的第一个特征是——用粮食发酵。因为粮食是固体的,而且酿酒的粮食都要整颗圆满无缺,所以这种酿造工艺被称为固态法,全称是“纯粮固态发酵法。”业内人士这么介绍浊酒的制作过程。
  这种酒的第二个特征是一定要加曲。什么叫曲?曲就是——糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇,而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化,这个媒介就叫糖化发酵剂,也就是曲。曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”,充分说明了“曲”的重要性。为什么曲这么重要?因为曲决定了酒的香味,曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。
  好酒在酿造工艺上的三个基本标志就是“大曲、纯粮、固态”。这是传统的酿酒方法。然而,到上世纪60年代,为了节约粮食,缩短工期,扩大产量,白酒新工艺应运而生。用食用酒精为主料,或直接加水和香精,或用固态发酵的酒液勾调,或用酒糟串蒸而成的白酒,由于工艺简单,节约成本,且能大量广泛生产。勾兑酒行话讲叫“三精一水”,酒精+香精+糖精+水。其中酒精部分有两种,粮食酿造酒精和高纯度的化工产食用酒精,化工产酒精成本自然就低了。
  就国家标准而言,酱香型白酒不能用水和酒精勾兑,只能用纯粮酿造。我们到街上去买酒,什么价位的酒都能买到,但是请注意一点,它们的国标都 是 一 样的 ——GB/ T10871。也就是说,无论什么价位的酒,都是按同一个标准酿造的,即纯粮固态发酵法。
  为什么行家喝酒都喜欢喝酱香型的白酒,不喝别的呢?因为他们非常清楚这里面的区别。酱香型白酒只能以传统工艺酿造,五斤高粱酿一斤酒,仅原材料高粱的成本就要二十多元,再加上酒师、人工费用及其他费用,酿出基酒后还要进行窖藏数年。
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